“中华母体香”诞生记

汾酒引力波之四

土地是人类的母亲，种子是生命的基因。

一粒种子深埋地下800万年后还能复活，并散发出一种迷人的香味。这是一片什么样的神奇土地？

这种香味又是什么呢？

6500万年前，山西高原形成以后，吕梁山和太行山以西，还是一片汪洋大湖。800-300万年前，从中亚和蒙古吹来的沙尘，遇到太行山和秦岭的阻挡堆积，历经500万年的“填湖运动”，黄土高原形成了。

华夏民族的摇篮就诞生在这片面积达63.5万平方公里、厚度达50-200米的“地球金陀”上。

黄土高原对于中国和世界有多重要性呢？

海洋、冰川、黄土是公认的世界气候变化的三大支柱。但是，中国的黄土研究，一直滞后于西方的海洋、冰川的研究。因此，很多年来，世界气候的话语权一直属于西方。

打破这一桎梏的，是中国科学院院士、誉为“黄土之父”的刘东生。他创立了“黄土学”，开辟了陆地沉积物与海洋沉积物对比的先河，将黄土高原推向了世界地质舞台，成为地质学家窥探世界气候变迁的重要窗口。同时，平息了170多年来的黄土成因之争。

从影响世界气候变迁的意义来说，黄土高原真的是一位了不起的“中华母亲”。

1929年，中国古生物学家杨钟健到黄土高原的晋西吕梁山和陕北考察时，根据大量考证和调查材料，断定在大约4.6—1.47万年中有一多半的时间，黄土高原为茂密的森林和草原地带。

1954年，37岁的刘东生来到黄土高原，带队启动“黄土高原水土流失课题”，并想找到沙尘暴频发的答案。他惊奇地发现一个现象：黄土高原的土层有红、黄两色以上，并有沙黄土带、黄土带、粘黄带三个土层。他把各种黄土放在高倍显微镜下观察，又发现一个秘密：层层黄土里居然含有大量孢粉，即孢子植物的孢子和种子植物的花粉。

这些毫不起眼的孢粉，外壁坚固，能够在地层长时段埋藏而不腐烂，它们飘落到哪里，就保存在哪里，保存年代可达上亿年。

更为奇怪的是，研究员还发现，黄土层里大量的孢粉，被雨水冲刷后，居然会散发出一种清新芳香的味道，与大雨过后湿润的空气味道和泥土味道相似，还与雨后的花草、花粉和树木释放出来的挥发性油脂味相似。他们称这种香味为“清香味”。

地球上的土壤有很多种，比如，欧洲的山地壤、北美洲的灰化土、南美洲的砖红壤、澳大利亚和非洲的荒漠土等。而中国土壤更为多样性，华南以砖红壤、赤红壤为主，华中以黄棕壤为主，东北以黑钙土为主，青藏高原是高山草甸土。

专家们发现，在全球范围内，只有中国西北部的黄土高原上的黄土沉积最厚，厚度高达200米左右。测量还发现，从黄土高原采集的20克土样中，最多可分离出的孢粉达1112粒左右，这在各类沉积土壤中是非常罕见的。

足以说明，厚厚的黄土高原是名副其实的“植物孢粉库”和“气候基因库”。

尽管各地的土壤经雨水冲刷后也会产生不同的土腥味，但是，只有中国黄土高原的深层黄土散发出来的清香味最特别、最明显。

历史上曾有不少商人，把这种芬芳的清香之气收集起来，装瓶销售，美其名曰“大地香”“心灵安”“生命元”。

这种独特罕见的孢粉之谜和清香之谜至今无人破解。

因为，世界上只有一个黄土高原，也因为黄土高原是中华民族的摇篮，人们把这种来自黄土深层的类似果香味和花香味的清香誉为“中华母体香”。

不知是上天的一种特意安排？还是应了那句老话——“一方水土养一方人，一方水土酿一方酒”。中国最古老的酒，号称“中华酒源”和“清香鼻祖”的汾酒，居然诞生在黄土高原上。

所有人都知道，汾酒最突出的酒体风格就是——清香，一种类似果香味、花香味、粮香味的酒体香味。

黄土深处散发出的清香，竟然与一瓶古老的酒的香气一脉相承，这是地理基因决定，原料基因决定，还是工艺决定的呢？抑或，仅仅是一种巧合呢？

距今7000—5000年前，黄土高原迎来了近万年降水最多的时期，华北地区降水量比现代高30%。雨水丰沛，森林茂密，花果飘香，以农业为主的仰韶文化在这样的气候特征下孕育、兴盛。

黄土高原上的原住民开始尝试用这里特有的水、果、粮酿造一种风味独特的魔水。夏商周称“酎酒”（zhou），秦时称“兹氏酒”，汉时称“清觞”（shāng）,南北朝称“汾清酒”，隋唐称“干和酒”，宋辽金称“甘露堂”，明清以后称汾酒。

6000年来，汾酒的名称不断演变，但有一点没有变，那就是酒体中与生俱来的骨子里的清香味。

那么，现代科学能不能破解汾酒的清香之谜呢？

历史口碑如此之高的清香汾酒，到底好在哪里呢？

众所周知，清香汾酒最大的口感特征是爽净+纯正，誉为“中国白酒第一爽”。这个“爽”是怎么来的呢？

查阅相关资料发现，对于爽适度的研究，目前中国的专家有两大方向：

第一个方向是“纳米结构”决定白酒口感的爽适度。

解决办法是，减少酒体中游离的乙醇分子，让其更多的聚合在一起，形成更好、更合理、更科学的酒体结构，这样就能减少辛辣、头疼的体验。一种让人舒适的高品质的好酒，就像一个具有凝聚力的团队，如果有一个或几个人（乙醇分子）总想游离于团队（酒体）之外，团队就会散，结构就会失衡，整个团队的舒适度就会减少，管理者就会“头痛”，这就是“上头”的原因。就是说，科学合理的酒体结构，决定了口感的爽适度。这个研究方向，从清香汾酒“六角雪花型”的构象实验中，得到了启发和支持。

第二个方向是“干净、纯正、卫生”决定白酒口感的爽适度。

测试和解决办法是用导电率衡量。导电率可以反应被测酒体的离子含量，离子含量越高，导电率就越高，说明杂质就越多，纯度就越低，反之亦然。通俗讲就是：酒体越杂，导电率就越高；酒体越纯，导电率就越低。酒体越杂，口感也就越不舒服。

实验结果表明，白酒不同香型的导电率是不同的，在所有白酒香型中，清香汾酒的导电率最低，说明汾酒是最干净、纯正、卫生的。

“六角雪花型”分子结构证明了清香白酒不上头的爽适度；“导电率”证明了清香白酒的干净、卫生、纯正的程度。从这两个维度的科学实验，科学家终于破解了“清香型酒到底好在哪里？”

（来源：智度名酒评论）