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“中华母体香”诞生记

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发表时间:2022-11-29 14:52

汾酒引力波之四

土地是人类的母亲,种子是生命的基因。

一粒种子深埋地下800万年后还能复活,并散发出一种迷人的香味。这是一片什么样的神奇土地?

这种香味又是什么呢?

6500万年前,山西高原形成以后,吕梁山和太行山以西,还是一片汪洋大湖。800-300万年前,从中亚和蒙古吹来的沙尘,遇到太行山和秦岭的阻挡堆积,历经500万年的“填湖运动”,黄土高原形成了。

华夏民族的摇篮就诞生在这片面积达63.5万平方公里、厚度达50-200米的“地球金陀”上。

黄土高原对于中国和世界有多重要性呢?

海洋、冰川、黄土是公认的世界气候变化的三大支柱。但是,中国的黄土研究,一直滞后于西方的海洋、冰川的研究。因此,很多年来,世界气候的话语权一直属于西方。

打破这一桎梏的,是中国科学院院士、誉为“黄土之父”的刘东生。他创立了“黄土学”,开辟了陆地沉积物与海洋沉积物对比的先河,将黄土高原推向了世界地质舞台,成为地质学家窥探世界气候变迁的重要窗口。同时,平息了170多年来的黄土成因之争。

从影响世界气候变迁的意义来说,黄土高原真的是一位了不起的“中华母亲”。

1929年,中国古生物学家杨钟健到黄土高原的晋西吕梁山和陕北考察时,根据大量考证和调查材料,断定在大约4.6—1.47万年中有一多半的时间,黄土高原为茂密的森林和草原地带。

1954年,37岁的刘东生来到黄土高原,带队启动“黄土高原水土流失课题”,并想找到沙尘暴频发的答案。他惊奇地发现一个现象:黄土高原的土层有红、黄两色以上,并有沙黄土带、黄土带、粘黄带三个土层。他把各种黄土放在高倍显微镜下观察,又发现一个秘密:层层黄土里居然含有大量孢粉,即孢子植物的孢子和种子植物的花粉。

这些毫不起眼的孢粉,外壁坚固,能够在地层长时段埋藏而不腐烂,它们飘落到哪里,就保存在哪里,保存年代可达上亿年。

更为奇怪的是,研究员还发现,黄土层里大量的孢粉,被雨水冲刷后,居然会散发出一种清新芳香的味道,与大雨过后湿润的空气味道和泥土味道相似,还与雨后的花草、花粉和树木释放出来的挥发性油脂味相似。他们称这种香味为“清香味”。

地球上的土壤有很多种,比如,欧洲的山地壤、北美洲的灰化土、南美洲的砖红壤、澳大利亚和非洲的荒漠土等。而中国土壤更为多样性,华南以砖红壤、赤红壤为主,华中以黄棕壤为主,东北以黑钙土为主,青藏高原是高山草甸土。

专家们发现,在全球范围内,只有中国西北部的黄土高原上的黄土沉积最厚,厚度高达200米左右。测量还发现,从黄土高原采集的20克土样中,最多可分离出的孢粉达1112粒左右,这在各类沉积土壤中是非常罕见的。

足以说明,厚厚的黄土高原是名副其实的“植物孢粉库”和“气候基因库”。

尽管各地的土壤经雨水冲刷后也会产生不同的土腥味,但是,只有中国黄土高原的深层黄土散发出来的清香味最特别、最明显。

历史上曾有不少商人,把这种芬芳的清香之气收集起来,装瓶销售,美其名曰“大地香”“心灵安”“生命元”。

这种独特罕见的孢粉之谜和清香之谜至今无人破解。

因为,世界上只有一个黄土高原,也因为黄土高原是中华民族的摇篮,人们把这种来自黄土深层的类似果香味和花香味的清香誉为“中华母体香”。

不知是上天的一种特意安排?还是应了那句老话——“一方水土养一方人,一方水土酿一方酒”。中国最古老的酒,号称“中华酒源”和“清香鼻祖”的汾酒,居然诞生在黄土高原上。

所有人都知道,汾酒最突出的酒体风格就是——清香,一种类似果香味、花香味、粮香味的酒体香味。

黄土深处散发出的清香,竟然与一瓶古老的酒的香气一脉相承,这是地理基因决定,原料基因决定,还是工艺决定的呢?抑或,仅仅是一种巧合呢?

距今7000—5000年前,黄土高原迎来了近万年降水最多的时期,华北地区降水量比现代高30%。雨水丰沛,森林茂密,花果飘香,以农业为主的仰韶文化在这样的气候特征下孕育、兴盛。

黄土高原上的原住民开始尝试用这里特有的水、果、粮酿造一种风味独特的魔水。夏商周称“酎酒”(zhou),秦时称“兹氏酒”,汉时称“清觞”(shāng),南北朝称“汾清酒”,隋唐称“干和酒”,宋辽金称“甘露堂”,明清以后称汾酒。

6000年来,汾酒的名称不断演变,但有一点没有变,那就是酒体中与生俱来的骨子里的清香味。

那么,现代科学能不能破解汾酒的清香之谜呢?

历史口碑如此之高的清香汾酒,到底好在哪里呢?

众所周知,清香汾酒最大的口感特征是爽净+纯正,誉为“中国白酒第一爽”。这个“爽”是怎么来的呢?

查阅相关资料发现,对于爽适度的研究,目前中国的专家有两大方向:

第一个方向是“纳米结构”决定白酒口感的爽适度。

解决办法是,减少酒体中游离的乙醇分子,让其更多的聚合在一起,形成更好、更合理、更科学的酒体结构,这样就能减少辛辣、头疼的体验。一种让人舒适的高品质的好酒,就像一个具有凝聚力的团队,如果有一个或几个人(乙醇分子)总想游离于团队(酒体)之外,团队就会散,结构就会失衡,整个团队的舒适度就会减少,管理者就会“头痛”,这就是“上头”的原因。就是说,科学合理的酒体结构,决定了口感的爽适度。这个研究方向,从清香汾酒“六角雪花型”的构象实验中,得到了启发和支持。

第二个方向是“干净、纯正、卫生”决定白酒口感的爽适度。

测试和解决办法是用导电率衡量。导电率可以反应被测酒体的离子含量,离子含量越高,导电率就越高,说明杂质就越多,纯度就越低,反之亦然。通俗讲就是:酒体越杂,导电率就越高;酒体越纯,导电率就越低。酒体越杂,口感也就越不舒服。

实验结果表明,白酒不同香型的导电率是不同的,在所有白酒香型中,清香汾酒的导电率最低,说明汾酒是最干净、纯正、卫生的。

“六角雪花型”分子结构证明了清香白酒不上头的爽适度;“导电率”证明了清香白酒的干净、卫生、纯正的程度。从这两个维度的科学实验,科学家终于破解了“清香型酒到底好在哪里?”

(来源:智度名酒评论)


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